Rendkívül egészséges, hiszen lúgos kémhatású, teljes értékű fehérjéket, valamint értékes telítetlen zsírsavakat és kevés keményítőt tartalmaz. Könnyen emészthető. Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag.
Gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét. Karbantartja az erek falát, az emésztőrendszert. Megelőzi a fogszuvasodást és megvédi a fogzománcot. Sok szilíciumot tartalmaz, ezért fokozza a szervezet védekezőképességét. Tartalmaz még nátriumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort és vasat, B karotint, B1 és B2 vitamint. Magas a fűtőértéke, emiatt a téli időszakban kifejezetten javasolt a fogyasztása. Vese és hólyaggyulladásra is jól alkalmazható, a lép gyógyszereként ismerik.
A köles főleg kásaként népszerű, ám készíthető belőle kenyér is, búza- vagy rozsliszttel keverve. Felhasználható még lepény- és palacsintasütésre vagy ételek sűrítésére. A kölest köretnek ugyanúgy kell elkészíteni, mint a rizst: egy adag kölest háromszor annyi vízben felteszünk főzni. Amikor a víz felforrt, ízlés szerint sóval, zöldfűszerekkel ízesítjük, majd megkeverjük, és fedő alatt, lassú tűzön főzzük egészen addig, amíg az összes vizet fel nem szívja (kb. 20 perc). Utólag is hozzákeverhetjük a párolt zöldséget. Édesen is készíthető, mint pl. a tejbegríz, vagy tejberizs.
