Mi az a fermentálás

A fermentálás az a folyamat, ami során bizonyos általunk választott baktériumok megváltoztatják egy étel összetételét és állagát. Az így kapott étel segíti az emésztést, táplálja a bélflórát és attól függően mit savanyítunk változatos vitamin és ásványianyagforrás is.

Az általunk választott bacikat persze nem mikroszkóp alatt kell meginterjúvolni. Egész egyszerűen egy olyan közeget hozunk létre, ami csak azoknak a baktériumoknak kedvez, amikre szükségünk van. A fermentálást az különbözteti meg más savanyítási formáktól, hogy hőkezelés, fertőtlenítés és ecet vagy cukor hozzáadása nélkül történik.

Mit lehet fermentálni?

Fermentálni szinte bármilyen nyers zöldséget vagy gyümölcsöt lehet és érdemes is kísérletezni, mert nem csak nagyon egyszerű és rendkívül egészséges, de döbbenetes új ízeket is kínálnak a fermentálva savanyított ételek.

Vannak olyan ételeink is, amikről talán nem is tudjuk, hogy fermentálva van, pedig rendszeresen fogyasztjuk. Ilyen például a szójaszósz vagy bármi, amiben alkohol van, hiszen az is egy fermentációs folyamat. Ugyanilyen a biológiai erjesztésű ecet, ami szintén egy fermentációs folyamat végeredménye.

A fermentálás módja

Szerencsére a fermentálás egy egyszerű folyamat, relatíve gyorsan, néhány nap alatt kész van, de foglalkozni csak percekig kell vele a folyamat legelején, aztán hadba állnak a bacik és elvégzik helyetted a munka legnagyobb részét.

Ilyenkor elkezdik megenni ami nekik hasznos és amire nincs szükségük, azt ürítik magukból. Ez utóbbi gázok formájában jelenik meg, ezért fognak sziszegni és kifutni az üvegekből a levek.

Fermentálni szinte bármilyen zöldséget vagy gyümölcsöt lehet.

Forrás: Unsplash

Előkészületek

A fermentáláshoz kelleni fog:

• Tisztított vagy felforralt és kihűtött víz
• só
• vágódeszka,
• éles kés,
• tiszta, de nem sterilizált üvegek,
• a kezed
• tálca, amire majd kifolynak a dolgok (ez tényleg kell és fontos)
• dolgok, amiket savanyítani szeretnél
• Esetleg fa spatula a gyógyszertárból

Ha van vízszűrőd, akkor az üvegek űrtartalmának körülbelül a kétharmadának megfelelő mennyiségű vizet tisztíts. Ha nincs ilyesmi, akkor forralj fel ugyanennyi vizet és várd meg, amíg szoba hőmérsékletűre hűl. Ezt a hűtést nem lehet ellógni. Ha forrót öntesz a zöldségekre, azok megfőnek, a bacik pedig elpusztulnak, hiába igyekszel épp jó közeget teremteni nekik. Ők most a te haszonállítkáid, vigyázz rájuk.

Ugyanebből az okból nem szabad sterilizálni sem semmit. A baktériumokat nem lehet zacskóban venni, azok a levegőből, a környezetünkből kerülnek az üvegbe és szaporodnak el a nekik való közeg miatt.

A közeg pedig nem más, mint egy 2 százalékos só oldat. Ez egy liter vízhez egy evőkanál só. Ha sósabbra szeretnéd a savanyúságot, emeld a só adagot.

Savanyítás lépésről lépésre

Több féle módja is van a fermentálásnak, ami azt illeti, rengeteg. Most a legegyszerűbbet mutatjuk be lépésről lépésre. Sok tényező ízlés kérdése, bátran kísérletezz, variálj és találd meg a kedvencedet.

A fertőtlenítés és a forrázás elpusztítja a folyamathoz szükséges baktériumokat.

Forrás: Unsplash

1. Lépés - Darabolj!

A vágódeszkád legyen tiszta, mindenképp mentes hús és egyéb állati eredetű maradékoktól, de ezt se fertőtlenítsd. Szeleteld akkorára a zöldségeket vagy gyümölcsöket, amekkorára szeretnéd. Ha kisebbre vágod, akkor hamarabb lesz puha, ha nagyobbra, akkor tovább roppanós. A zsülientől az egészben hagyásig bármi működik, ha befér az üvegbe.

2. Lépés - Töltsd be!

Pakold a zöldségeket az üvegekbe. Ne töltsd színültig, a szája maradjon zöldség mentes, hogy a lé alatt tudjon majd maradni. Pakolhatod rendezetten vagy rendetlenül vagy akár művészi alkotást is csinálhatsz belőle. Fűszerezd kedvedre. Az egyetlen, amire érdemes figyelni, hogy legyen tele az az üveg, ne maradjanak nagy foghíjak benne.

3. Lépés - Öntsd nyakon!

Ha kész a stócolás, akkor öntsd le a tisztított vízből és sóból készült oldattal. Ez mehet jó magasr, majdnem hogy színültig. Ilyenkor szoktak a szépen berendezett zöldségek megindulni a felszín felé. Ez azért nem lesz nekünk jó, mert ami kilóg a léből, az már nem részesül a savas közeg óvó erejéből és megpenészedhet vagy megrohadhat, ami viszont az üvegünk teljes tartalmát befolyásolja. Ha penész van a tetején, akkor nincs mit tenni, az egész üveget ki kell dobni, mert a penész láthatatlan micélium hálója az egész üveget behálózhatta, mire a látható gomba megjelenik. A penész sunyi, lappangó és súlyos egészségügyi problémákat okozhat, nem érdemes vele kísérletezni.

Ilyenkor jön jól a spatula, amit ha pontosan olyan hosszúra vágunk, mint ami az üveg átmérője, akkor a keskenyedő száj részen megakad és maga alá gyűri a feltörekvő zöldségeket.

4. Lépés - Várj és sziszegtess!

Innentől a te feladatod bevégeztetett. Tekerd a kupakot az üvegekre, de csak éppen hogy, lazán, hogy ne tudjon semmi belemenni, de kifelé legyen hely a szivárgásnak.

Most indul a koncert, a te saját fermentálás kakófóniád. Körülbelül egy nap múlva megindulnak a buborékok és sziszegve igyekeznek utat találni maguknak az üvegen kívülre. Ha nem szorosan tekered rá, akkor nem lövöldözi le a kupakot. Az üveget magát pedig nagyon nagyon nehéz lenne szétrobbantani. Szóval a legjobb, ha csak úgy hagyod őket sziszegni és dudorászni és nem lepődsz meg, ha éjjel fura zajokat hallasz a tálcád felől. Ilyenkor a lé is kiszivárog kicsit az üvegből, ezért kell tálcán tartani az üvegeket. Ha netán szaga is van, akkor is minden rendben, némely zöldségek, például a káposzta, puki szagúan savanyodnak, de a végeredmény illatos és finom lesz.

5. Lépés - Kóstolgass és kísérletezz!

3-4 nap múlva megnézheted, hogy mi történt az üvegben. Kóstold meg a levét és roppants el egy darabot a zöldségekből. Innentől rád van bízva és az ízlésedre, hogy mennyit vársz. Ha sokat, akkor puhulni fog és intenzívebb lesz a savanyú íz.

Ha valami nem tetszik a végeredményben, akkor változtass, próbáld újra, kísérletezz! Érdemes jegyzetet írni az üvegekhez, hogy ne felejtsd el, mit csináltál.

Ha nem eszed meg egyből, a hűtőbe téve lelassulnak a bacik és a folyamatok is, így ott sok ideig eláll, de fontos, hogy a lében maradjanak továbbra is a dolgok. 

A fermentált savanyúság azon kevés ételek egyike, ami egyszerű, gyors, finom és egészséges is, úgyhogy nem érdemes kihagyni!