A siker titka a sikér

A búza sikér, avagy a glutén szervesen meghatározza a liszt minőségét. Ez a két fehérjéből álló protein csomag a búzaszemek körülbelül 80%-át teszi ki. Minél magasabb a liszt sikértartalma, annál finomabb lesz a kenyér, vagy legalábbis annál tipikusabban a magyar elvárásoknak megfelelő. Szellős, buborékos, rugalmas és puha.

A lisztből a sikért ki is lehet “öblíteni, ami egy elég macerás, de otthon is kivitelezhető eljárás. Vízben szitával átöblítik sokszor a lisztet, amiből így kiválik a sikér. Van azonban sokkal egyszerűbb módja is a sikér beszerzésének, hiszen napjainkban már divatos élelmiszer, a  NetBio webáruházában is kapható kis kiszerelésű natúr sikér. 

Sikérből szejtán

A boltban vásárolt sikér por állagú és első ránézésre nagyon nehéz róla elképzelni, hogy majd egyszer ludas kása vagy gordon bleu lehet belőle. Ám érdemes elvonatkoztatni a külsőségektől, mert bizony gyorsan és egyszerűen változik át a sikérünk ínycsiklandozó ételekké.

Szejtán lépésről lépésre

A metódus ízlés kérdése is, sokan sokféleképpen készítik és több féle módszere esküsznek, hogyan lehet a legtökéletesebb hús pótlékot vagy csak úgy szejtánt előállítani.

Fűszerezés

Az egyik iskola a fűszerek előre való hozzákeverésében hisznek, mi most ezt a verziót fogjuk nektek tálalni. Ízlésednek megfelelően keverj össze a szejtán porral bizonyos mennyiségű sót és olyan fűszereket, amik a kívánt ételhez a legjobban illenek. Bármilyen por vagy apróra darált fűszer megteszi, de ha darabosabb dolgot adunk hozzá, mint például friss hagyma vagy fokhagyma, akkor figyeljünk, hogy a lehető legapróbbra legyen vágva és arányaiban ne legyen túl sok. Ez azért fontos, mert a szejtán csak önmagával ragad össze ilyen jól, a hagyma darab egyfajta nem ragadós köztes részt fog képezni benne. Főzés vagy sütés közben ha túl sok helyen nem ragad, könnyen darabokra eshet a szejtánunk.

Folyadék hozzáadása

Az első lépés a folyadék hozzáadása. A mennyiséget tapintás útján érdemes beállítani. A langymeleg vizet fokozatosan adjuk hozzá a sikér porhoz és keverjük össze. A keverés hamarosan lehetetlenné válik, mert a folyadékkal találkozva a sikér porunk pillanatok alatt összeugrik és gumiként kezd el viselkedni. Ez teljesen normális része a folyamatnak, viszont a víz hozzáadását nehezíti. Itt már semmi hasznát nem vesszük a kanálnak, fel kell gyűrni az ingujjat és neki gyürkőzni a szejtán gombócunknak.

Adj hozzá még egy kis folyadékot és addig gyúrkodd és trancsírozd, amíg felveszi. Aztán jöhet megint egy kicsi víz, megint némi trancsírozás. Az állagnak valahol a nokedli és a jól megrágott rágógumi között kell elhelyezkednie.

Előfőzés

Az így kapott rugany gombócot tegyük forrásban lévő vízbe 10 percre, aztán felhasználástól függően daraboljuk fel és főzzük további néhány percig, hogy a belseje is jól át tudjon főni.

Ez biztosítja, hogy a szejtánunk már sehol sem nyers, kívül belül hőkezeltük. A tömény sikér nehezebben emészthető, nyersen pedig nagyon ragad is a beleinknek, ezért az előfőzés a megfelelő emészthetőség és az íz és állag elérésében is a mi malmunkra hajtja a vizet.

Pácolás

Az előfőzött szejtánt azonnal is felhasználhatjuk, de be is pácolhatjuk a hagyományos módon. Keverjünk pác levet olajból és egyéb, lehetőleg savas kémhatású összetevőkből, mint a só, bors, hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika, chilli stb. Az így kapott keverékkel dörzsöljük be a szejtánt. De nem csak névleges dörzsölésről van szó, hanem tényleges szejtán masszázsról. Ettől az ízek sokkal intenzívebben tudnak beágyazódni a szejtánunkba, úgyhogy csak semmi finomkodás, mehet a svéd masszázs technika két kézzel!

Ha kész, akkor tegyük egy jól záródó üveg edénybe és hagyjuk a hűtőben egy napra.

Kész a sikér, mit csináljak vele?

Az előkészületek végeztével már csak el kell készítenünk a kívánt ételt. Ha valami klasszikust ennénk, akkor egyszerűen csak tegyünk úgy, mintha a szejtán hús lenne és pontosan ugyanúgy használjuk fel. Ha bolognaira vágynánk, daráljuk le és a szokásos módon pirítsuk. Ha rántott szeletre, akkor szeleteljük és süssük ki olajban.

A szejtán jól bírja a főzést, olajban sütést és sütőben sülést is. Ha sütőben sütjük, figyeljünk rá, hogy ne száradjon ki. Érdemes locsolgatni vagy eleve szószban sütni. Olajban és ki tud száradni, ezért nem érdemes túl sokáig bennehagyni. Főzve azonban szinte lehetetlen szétfőzni, így ott végképp kényelmes a kísérletezés.